拔絲的回憶－g4chavi的部落格

昨天去了西子灣的土雞城吃晚餐，主要是堂妹大頭小真真為了滿足我對「拔絲」這到點心的願望，找了有專賣傳統拔絲的西子灣土雞城；大頭小真偵問我說還有啥沒滿足的口腹之慾，我說：「拔絲！傳統的拔絲！像我們小時候吃到的那種熱騰騰上鍋，把拔絲浸冰塊裡頭享受的那道飯後點心。」大頭小真真也搜尋了拔絲世界，找了家有作拔絲的店家，約了週五晚上吃吃喝喝去，一家子與大頭小真真浩浩蕩蕩地上土雞城尋吃去。

說到「拔絲」這到料理，跟大頭小真真聊到小時候，我們一群小朋友深陷於拔絲這道點心，大餐後對拔絲的一種無法自拔的期待。記得小時候過年聚集在餐廳裡，我們一群小朋友們，被大人半騙半威脅說：「乖乖把每道菜吃光，最後會上拔絲唷！」大家都很乖乖的吃每道料理，心裡期待最後那道拔絲的出現，好像吃每到菜指是為了達到最後可以吃上那道點心罷了；記得小時吃完正餐後，所有小孩都拿著筷子，從坐著變成站著，沿著圓桌也自己佔據一個空間，小蘿蔔頭們虎視眈眈、呼嗤呼嗤地等著廚師上拔絲。

我依稀記得當廚師端著拔絲現身時，小蘿蔔頭們發出驚嘆聲，又帶點高音大聲喊著：「拔絲來了！！！拔絲！拔絲！」各各好像是餓死鬼投胎，忘記一切餐桌禮儀，先前大餐餵食後，飽滿的胃也似乎自動地挪出一個空間，就等著吃拔絲。記得拔絲接觸到桌面那剎那時，大夥兒筷子往前衝去，我還記得二姑連忙從小蘿蔔頭佔滿圓桌各處的戰略空間裡，擠出一個位置在桌前主持公道，吆喝著：「不要搶！每個人都可以吃兩塊！也只可以吃兩塊！」大夥兒似乎餓鬼纏身，因此不約而同的倒吸了一口氣，無奈的叫著：「蝦米？兩塊？！？！」滿臉期待又失望的表情，但是在沮喪的同時，手與筷子的協調度也達到最高境界，（大概是我小時的最高境界吧！從來不知道我的手指拿筷子能這麼有這麼協調！）挾著浸在冰塊裡滑溜的拔絲，絲毫不生澀，快、狠、準的精確度，像是有練過功夫般地神奇。

記得當初熱騰騰的拔絲扔入冰塊內，還有嘶～～的聲響，冰鎮的外表晶瑩替透，咬下去是酥脆，又可以同時吃到熱呼呼燙舌地芋頭與地瓜口味；大頭小真真偏著頭還對著我說；「姊姊～這大概是天堂來的食物吧！」我是點頭如搗蒜地同意著這份天堂來的食物。最後大人們大概是看我們這群小蘿蔔頭飯桌如戰場班地爭奪畫面，為了不讓我們彼此小小心靈為了拔絲這甜品受到創傷，又追加了一盤，最後我們一群小蘿蔔頭感激涕零，齊聲歡呼，雙手敞開高舉，快樂地在原地轉起圈圈來了。（小朋友就是這樣無知的天真可愛！現在若跟我說拔絲只能吃兩塊，我大概就是皺眉白眼的猛瞪人，還滿口喊著「夭壽唷」！唉～　看看英國教育把我教的這般不識大體又欠貶地模樣！）

就快回英國上班了，大頭小真真忙著招呼陪著我東奔西跑，滿足我的食物欲望！那個下次回台，大頭小真真小朋友請帶我去吃你說好吃的牛排商務餐吧！

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一、拔絲做法五種

１水拔法：這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。

２油拔法：這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。

３水油拔法：水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

４幹拔法：幹拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：淨鍋置小火上，直接下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時，即可下入主料。幹拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。

５油底拔法：油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：淨鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油面冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然後撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然後倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。
縱觀上述五種拔絲技法，其中水拔法和水油拔法相似，油拔法和幹拔法相似，只有油底拔法難度較大且較為獨特。從成菜的色澤

來看，水拔法和水油拔法的色澤較淺，而油拔法、幹拔法和油底拔法的色澤較深。另外，糖質的優劣、火候的掌握也都會對拔絲效果產生影響。

　　二、做拔絲菜要掌握以下四個要點

　　1．根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和澱粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水後，會粘在一起；土豆、山藥等原料，含澱粉較多，下鍋炸時，可不必掛糊。

　　2．在油燒到七成熟時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

　　3．炒好糖。鍋內要放乾淨底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色時，由於水分蒸發冒出氣泡，待泡沫多且大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1：3，按原料重來說，塊和片狀的原料用糖量為原料的50％左右；條、丸狀原料則為30％～40％。掛糊的比不掛糊的用量要多些。

　　4．糖汁炒好後，倒入的原料一定要熱，如果原料不熱，會使糖汁變涼，就拔不出絲來。為此，做拔絲菜時，應用兩個炒鍋，一個炒糖，一個炒主料。這樣易保存主料溫度，以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火，以免糖漿過火，碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜，則風味尤佳。
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特級廚師：
炒鍋先燒熱，放入少許的油，轉動炒鍋使油均勻的覆蓋在鍋中，加入水（糖與水的比約為1：1），水開後放入糖，炒糖時注意觀察，糖有翻沙，起泡，變色等幾個過程，你需要記得：當糖水起大泡時，應關小火，再熬糖至金黃色，投入以炸好的原料，這時炒鍋離火，用鍋鏟不停的翻炒原料，並在最後點入少許明油。行家講這叫“迎風抖”，我們廚師是將炒鍋遠離熱源，不挺翻拋，使熱糖遇風儘快凝固，其過程有半分種左右，最後放入明油包住糖。這樣做出的“拔絲”，不粘盤，不粘筷，不粘牙。

因用糖的不同，水糖比也略有不同，糖有“綿糖”“細沙”“粗沙”等不同，如在“米鍋”，糖多為“細沙”，在大陸做拔絲則多用“綿白糖”。綿糖用水教少，粗沙則用水略多。

另：拔絲菜炸也是很關鍵，最好炸兩道，使原料外殼脆硬。
再來一偏方：用超市所買之“麥芽糖”。鍋中放油，點少許水，入糖，待糖熱後投入原料，其他如上，便可做最簡單的拔絲了。

很多人做不好“拔絲菜”（包括很多廚師），可如能做成，真的很好玩兒！

三、拔絲菜譜例

拔絲蘋果

蘋果500克，白糖150克，雞蛋1個，濕澱粉50克；麵粉25克，甜桂花醬3克，花生油1000克（約耗50克）。

1、將蘋果去皮、去核，切成橘瓣塊。雞蛋清加濕澱粉混合攪勻成糊。將蘋果塊滾上一層薄薄的麵粉，再放入糊內攪勻。

2、炒鍋置旺火上，倒人花生油，燒至七成熱，把蘋果塊一一放入，炸至呈金黃色時撈出。炒鍋內留油15克，用微火燒至五成熱，放人白糖，用手勺攪炒至呈金黃色、起泡時，迅速倒入炸好的蘋果，加入桂花醬，隨即把炒鍋端離火眼，顛翻幾下，使糖汁均勻地掛在蘋果上，盛入盤內即成。

特點: 色澤金黃，拔絲細長，外脆酥香，裏嫩微酸，熱吃鮮甜。

關鍵: 蘋果塊要炸酥。要特別注意火候，炒糖汁時，油溫掌握在五至七成熱，火力過低糖不成絲，火力過高又容易粘鍋發焦。所以操作時動作要十分敏捷，當糖汁攪炒成絲時，立即放入炸好的蘋果，連續顛翻幾下，使其粘上糖汁即可出鍋。

準備材料：地瓜